干式熟成牛排

第一次听到“干式熟成牛排”的名字

你是否会有所疑惑

干式熟成是怎样一种食物处理工艺

干式熟成后的食物又有怎样不同的口感

经过干式熟成的牛排有什么特点

干式熟成牛排和普通牛排相比有什么独特之处

……

FIRENACE将为你一一解答

食材熟成一般分为两种：

干式熟成 dry-aging

湿式熟成 wet-aging

熟成技术在烹饪中有广泛的应用

12天熟成的日本吞拿鱼大腹-台北桃园都鮨料亭

14天熟成的鸭肉 - 美国纽约米其林三星

140天熟成的肉眼牛肉 - 美国纽约米其林三星

牛只被屠宰之后

少了血液循环

肌肉开始收缩

肉质变紧，口感干硬

熟成（Aging）是指将食材“老化”

利用牛肉本身的酶

慢慢分解软化肌肉纤维组织

转化肉里的脂肪和蛋白质

熟成技术主要通过

控制温度和湿度

抑制细菌大量繁殖

发挥酶的作用

提升肉的嫩度、风味、多汁性

好的牛排要有“肉味”

熟成后

肉质更软嫩

熟成过程中

肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解

肌肉又慢慢恢复柔软

牛肉的嫩度随着时间开始日增

吃起来就不会那么柴、塞牙

也更加容易咬断

风味提升

在酶和细菌的作用下

产生了谷氨酸盐

使肉味更加浓重

并带有坚果或芝士的香味

肉更加多汁

熟成期间

肉与表皮的油脂风干变硬

有助于锁住内部的水分

因此内部仍维持着鲜肉般的质地

内部的水分融入肌肉组织中

因此熟成过的牛肉会更多汁、更香甜

干式熟成工艺

完整的半只屠体或初分肉块

在未包裹 的情况下

吊挂在约1-3°C 的恒温恒湿熟成柜中

历经21天 的熟成期

利用天然酵素和微生物

使得油脂更加浓厚

肉质温润柔软

干式熟成的要求

①温度

控制在0-3℃之间

温度过高容易腐败

温度过低则容易冻坏肌肉纤维②湿度

控制在75%-85%之间

降低牛肉中水分的流失③通风

控制风速0.5-2m/s

保持空气流通④时间

20天至45天之间不等

根据原料的情况

厨师个人喜好和技术水平而不同